Tutto sull’essiccazione, il metodo di conservazione più antico
Che cos'è, come si ottiene e quali vantaggi apporta
L’essiccazione, anche chiamata essiccamento, è uno dei metodi di conservazione degli alimenti fra i più antichi. Nella tradizione contadina era un metodo che veniva infatti utilizzato per conservare a lungo grandi quantità di frutta e verdura, da consumare nei mesi successivi. Consiste nella eliminazione dell’acqua contenuta negli alimenti, condizione che favorisce la proliferazione dei batteri. L’altro grande vantaggio della essiccazione sta nel fatto che preserva gli alimenti, mantenendo inalterate le loro proprietà organolettiche e le loro proprietà nutrizionali.
Sommario
Cosa si intende per essiccazione
Chiamato anche essiccamento, è un’operazione che prevede la separazione solido-liquido da un alimento. In altre parole, è un procedimento che serve a rimuovere l’acqua presente nei cibi, senza andare ad alterarne le proprietà organolettiche e chimiche.
Difatti, i cibi essiccati mantengono inalterate le loro proprietà nutrizionali, e sono inoltre protetti dall’attacco di microrganismi che, nutrendosi dell’acqua che si trova negli alimenti, possono favorire la formazione di muffe o la fermentazione.
A cosa serve l’essiccazione: tutti i vantaggi
Il processo di essiccazione apporta numerosi vantaggi.
- Prolunga la scadenza dei cibi
- Dà un sapore più intenso agli alimenti
- Mantiene il contenuto di vitamine e di minerali
- È pratico poiché i cibi secchi sono comodi da trasportare (ad es. da portare come snack in ufficio o durante un’escursione)
- Conserva a lungo un alimento, perché permette di avere a disposizione diversi prodotti anche fuori stagione, potendo così consumare un’ampia varietà di cibi durante tutto l’anno
- Dona croccantezza ai cibi, favorendo la creatività in cucina per creare ricette nuove e diverse dal solito
- È ecologico e naturale, che non richiede l’aggiunta di conservati o additivi
- È economico perché permette di gestire scorte e cibi in eccedenza in modo da poterli utilizzare nel corso dell’anno
Quali alimenti si possono essiccare
Sono numerose le tipologie di prodotti che si possono trattare con l’essicamento, offrendo così la possibilità di consumare una gamma ampia e variegata di prodotti tutto l’anno. Nello specifico, è possibile essiccare:
- frutta
- verdura
- erbe aromatiche
- spezie
- carne
- funghi
L’unica difficoltà la si incontra con alimenti molto ricchi di acqua, come ad esempio l’anguria. In questo caso, ad esempio, non è un procedimento consigliato, in quanto i tempi sarebbero molto lunghi e, alla fine, il risultato ottenuto risulterebbe molto scarso.
Frutta secca
La frutta secca diventa un ottimo snack salutare da sgranocchiare some spuntino, da aggiungere nel muesli a colazione, come anche nelle insalate, per dare una nota croccante e colorata.
In linea generale, possono essere essiccati quasi tutti i tipi di frutta, al giusto grado di maturazione. In particolare, possiamo quindi essiccare frutti come: fichi, pere, mele, albicocche, fragole, lamponi, more, ananas, pesche, ciliegie, banane e arance.
Verdura secca
Essiccare le verdure permette di utilizzarle in qualsiasi preparazione, basta prima farle rinvenire in acqua. Inoltre, le si possono aggiungere in alcune preparazioni per donare una nota croccante al piatto.
Altre, come le erbe aromatiche, sono particolarmente indicate per insaporire le pietanze. Le principali verdure essiccabili sono: pomodori, zucchine, peperoni, funghi, zucche, carote, cipolle… Ed ovviamente la grande famiglia delle erbe aromatiche: origano, salvia, rosmarino, basilico, timo, alloro, prezzemolo, etc…
Essiccazione della carne
La carne essiccata, apprezzata in varie cucine, è un prodotto che si può ottenere anche casa. Il procedimento non è semplice ed immediato come per frutta e verdura, che vanno semplicemente mondati, lavati e poi tagliati a fette o a pezzetti.
Nel caso della carne è importante conoscere alcune indicazioni che andremo a dare qui di seguito.
- Tipo di carne. La carne essiccata si prepara con manzo o suino, scegliendo un taglio magro, e comunque privato del grasso che, a differenza del muscolo, trattiene l’acqua, compromettendo il risultato finale
- Il taglio della carne. La carne va tagliata in strisce lunghe e sottili ( indicativamente, lo spessore ideale è 0,5-1cm)
- Marinatura. Prima di procedere con l’essiccazione, la carne va insaporita con una marinatura di 24-48 ore. In base ai gusti, la marinatura può essere effettuata ‘a secco’, con un mix composto da sale e spezie essiccate, da distribuire su entrambi i lati della carne, oppure ‘in umido’, preparando una soluzione di salsa di soia, curry, paprika e pepe, in cui immergere la carne
- Metodo di essiccazione. Per essiccare la carne l’ideale è utilizzare l’essiccatore, anche se può andar bene anche l’essiccazione in forno. In questo secondo caso, le striscioline di carne vanno disposte sulla griglia del forno e inserite nella parte bassa dell’elettrodomestico. Il forno va acceso in modalità ventilata, ed impostato a max 60° (non di più altrimenti la carne comincerà a cuocere!) per un tempo di 6-8 ore
- Consumazione. Trattandosi di una preparazione casalinga, sarebbe preferibile consumare la carne essiccata nel giro di pochi giorni
Consigli preliminari per l’essiccazione
Come meglio spiegheremo nel dettaglio più avanti, ci sono varie tecniche per essiccare i vari alimenti. In ogni caso, prima di procedere all’atto pratico, scegliendo la tecnica preferita e più adatta per le proprie esigenze, vediamo alcune indicazioni sempre valide.
- Selezionare prodotti sani e maturi al punto giusto, che non presentano tracce di muffa né parti marce
- I cibi da essiccare vanno mondati, puliti per bene ed asciugati, vanno poi tagliati a fette sottili o piccoli pezzi (i frutti più piccoli, come ad esempio le fragole, i mirtilli, i fichi e i frutti di bosco, possono essere lasciati interi)
- Più acqua contiene e più lungo sarà il tempo necessario per completare il processo
- Il tempo per l’essiccazione si allunga in caso di umidità elevata nell’aria
- I tempi di essiccazione diminuiscono con l’ aumento delle temperature
I vari metodi di essiccazione
Ci sono vari metodi per effettuarla. Si tratta infatti di un metodo di conservazione dei cibi già utilizzato nell’antichità, quando si utilizzavano metodi naturali.
Oggi, il metodo più moderno e professionale, divenuto ormai molto popolare anche a livello casalingo, grazie a macchinari piccoli e ad uso non professionale, è l’essiccatore.
Vediamo quindi nel dettaglio le varie modalità di essiccazione.
Essiccatore
L’essiccatore per alimenti è un apparecchio costituito da un tunnel in cui vengono inseriti i vassoi con le fette di alimenti disposte in maniera da non sovrapporsi l’una con l’altra.
Una volta azionata la macchina, una elettroventola interna spinge un flusso d’aria uniforme attraverso i vassoi, mentre una resistenza elettrica favorisce il processo di essiccazione anche in presenza di un alto tasso di umidità atmosferica.
In base alla tipologia di prodotto da essiccare, è possibile scegliere la temperatura di lavoro più adeguata. Inoltre, nei modelli più professionali, è anche possibile installare vari programmi.
Una volta concluso il ciclo impostato, si preleva il prodotto e lo si conserva all’interno di contenitori idonei.
Microonde
È possibile essiccare erbe aromatiche, frutta e verdura anche nel forno a microonde. Gli alimenti da essiccare vanno disposti su un foglio di carta da forno da inserire nel microonde.
Azionare quindi il timer per 1 minuto, e poi procedere con round di 30 secondi alla volta, fino all’ottenimento della consistenza desiderata.
Forno ventilato
Per effettuare l’essiccazione in forno ventilato, in primo luogo occorre preriscaldare il forno a 50°-70°. Una volta raggiunta questa temperatura, ideale per garantire una essiccazione lenta e uniforme, inserire i prodotti da essiccare disposti su una teglia rivestita con carta da forno (oppure, meglio ancor, su una griglia che favorisce la circolazione dell’aria).
I tempi di essiccazione variano a seconda della quantità di acqua contenuta nel prodotto; in ogni caso, la media è di 8-10 ore.
Il processo di essiccazione nel forno va monitorato spesso e con attenzione per evitare surriscaldamenti o essiccazioni troppo veloci.
Se non si ha il forno ventilato, eseguire il medesimo procedimento con il forno tradizionale, tenendo però lo sportello leggermente aperto.
Esposizione al sole
L’essiccazione naturale è il sistema più antico. I frutti e i prodotti da essiccare vanno disposti su grate metalliche e poi coperti con panni di garza grezza.
A questo punto, i vassoi vanno esposti al sole tutto il giorno, e messi al riapro all’interno la sera e in caso di maltempo.
Pur essendo una tecnica totalmente naturale ed economicissima, l’essiccazione al sole presenta degli svantaggi.
- La procedura è molto lenta
- Occorre avere ampio spazio dove disporre le griglie
- Il risultato è incerto
- La presenza del sole non è costante e non è neppure sempre garantita, soprattutto in alcune zone geografiche e durante il periodo invernale
Tempi di essiccazione di frutta e verdura per i vari metodi
Vi diamo dei tempi medi di essiccazione con 3 tipi di metodo, l’essiccatore, il microonde ed il forno. Si tratta comunque di tempi indicativi, che possono variare in base al tipo di apparecchio, allo spessore dei pezzi e all’umidità dell’ambiente.
| Frutta/Verdura | Essiccatore (ore) | Microonde (minuti) | Forno (ore) |
|---|---|---|---|
| Mele | 6-8 | 5-8 (a bassa potenza) | 4-6 (a bassa temperatura) |
| Banane | 8-10 | 6-10 (a bassa potenza) | 5-7 (a bassa temperatura) |
| Pomodori | 8-12 | 8-12 (a bassa potenza) | 6-8 (a bassa temperatura) |
| Zucchine | 6-8 | 5-8 (a bassa potenza) | 4-6 (a bassa temperatura) |
| Carote | 6-8 | 5-8 (a bassa potenza) | 4-6 (a bassa temperatura) |
| Arance | 8-10 | 6-10 (a bassa potenza) | 5-7 (a bassa temperatura) |
| Fragole | 6-8 | 4-6 (a bassa potenza) | 4-5 (a bassa temperatura) |
| Peperoni | 8-12 | 8-12 (a bassa potenza) | 6-8 (a bassa temperatura) |
Come essiccare senza essiccatore
In mancanza di un essiccatore, è comunque possibile far essiccare alcuni alimenti con metodi naturali o utilizzando altri elettrodomestici.
- Al naturale, con una prolungata esposizione all’aria aperta, sistemando il prodotto su griglie metalliche e proteggendolo con garze o reti molto fini. L’essiccazione naturale è fattibile in estate e solo in alcune zone, dove c’è sempre il sole (la temperatura ideale è attorno ai 30°) e con un clima secco
- In forno: impostando la funzione ‘cottura ventilata’ o, in alternativa, tenendo lo sportello leggermente aperto in modo da favorire la circolazione dell’aria. I tempi del processo sono lunghi e, di conseguenza, i consumi elevati
Domande comuni sulla essiccazione
Ora che abbiamo visto che cos’è e quali sono i processi di essiccazione, rispondiamo alle domande che più spesso ci rivolgete sul tema.
Quanti gradi per essiccare
La temperatura più indicata per ottenere la disidratazione è compresa fra i 40° e i 60°. Temperature inferiori non sono efficaci, mentre livelli più alti andrebbero a distruggere gli enzimi.
Quanto dura il cibo essiccato
Se adeguatamente conservati, gran parte degli alimenti essiccati può durare svariati mesi e, addirittura, anche qualche anno. E al di fuori del frigo. Basta una dispensa ed un contenitore chiuso in maniera ermetica.
Ecco perché uno dei vantaggi dell’essiccazione è quello di mettere a disposizione numerosi prodotti, anche che sono fuori stagione.
Come conservare i cibi essiccati
Per un’ottima conservazione, gli alimenti essiccati vanno conservati in maniera adeguata. Vanno quindi riposti all’interno di barattoli con chiusura ermetica, come i contenitori di vetro, plastica o ceramica, con tappo a vite o quelli con guarnizione di gomma.
Vanno bene anche i sacchetti di alluminio con chiusura sigillabile. Dopodiché, vanno riposti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Foto di Eric Prouzet su Unsplash
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Ultimo aggiornamento il 17 Ottobre 2024 da Rossella Vignoli
