Vaniglia: le proprietà e i suoi utilizzi

Le numerose proprietà della vaniglia fanno sì che questo baccello dal profumo intenso e inebriante sia utilizzato sia in cucina che in cosmetica.

I dolci alla vaniglia sono tanto graditi e apprezzati da tutti, e il suo voluttuoso profumo è utilizzato in cosmetica. Questa bacca ha origine dallo stesso continente da cui proviene il cioccolato.

Origine: come si produce la vaniglia

Questa spezia così aromatica si estrae da alcune varietà di una pianta rampicante tropicale, la Vaniglia planifolia. Ad essere utilizzati in realtà sono i suoi baccelli, cioè i frutti prodotti dal fiore una volta fecondato. Simile all’orchidea, è grande, profumatissimo e color crema.

La particolarità è che questo fiore produce dei frutti, cioè le bacche, che durano chiuse solo un giorno. Per questo i coltivatori devono controllare quotidianamente la pianta giunta a maturazione. Il frutto è in realtà una capsula nero-marrone scuro, rugosa e lunga circa 14-22 cm, che contiene tantissimi semini neri.

Se è lasciata sulla pianta, si schiude, i suoi composti aromatici cristallizzano e rilasciano il suo profumo distintivo. Bacche e semi sono utilizzati per aromatizzare pietanze e dolci e in profumeria.

Le popolazioni precolombiane che ci hanno fatto conoscere l’utilizzo del cacao, hanno anche fatto conoscere al Vecchio Continente il potere aromatizzante e profumante di questa spezia.

Nota fin dall’antichità presso le popolazioni americane per le sue virtù afrodisiache, tanto che nell’800 viene riconosciuta la malattia del vanillismo, che insorge in chi manipola troppo questa spezia e causa anche l’eccessiva eccitazione sessuale.

In cucina era già usata dagli Aztechi, che la associavano al cacao per farne una bevanda antenata del cioccolato. Sembra in Europa sia stata portata da Hernando Cortés, a cui  il sovrano azteco Montezuma offrì del cioccolato alla vaniglia.

Specie e tipi di vaniglia

Esistono quattro zone geografiche in cui cresce una specifica varietà della pianta da cui estrarre la spezia. Queste danno origine a tipi diversi con una specifica composizione aromatica:

• vaniglia di Tahiti (Vanilla taithensis) sviluppa note fruttate e floreali
• vaniglia Bourbon (Vanilla planifolia) ha profumo molto intenso grazie all’elevata concentrazione delle molecole di vanillina
• vaniglia dell’Indonesia (Vanilla planifolia) connotata da un sentore di tabacco, dal profumo leggermente affumicato
• vaniglia messicana (Vanilla pompona) dall’aroma più legnoso

Vaniglia Bourbon

La pianta vien coltivata in vari paesi tropicali. Tra i maggiori produttori ci sono il Madagascar e le Seychelles. Tutti i Paesi produttori dell’Oceano Indiano beneficiano della denominazione vaniglia Bourbon.

Le bacche nere e grasse della varietà Bourbon (lunghe 12-22 cm e larghe da 3 a 8 mm, pesano 3-5 gr) sono contraddistinte da un aroma delicato e floreale. Sviluppano note calde di cacao e una miriade di sentori. È stato dimostrato che possono arrivare a contenere fino a 200 composti differenti. È la varietà più pregiata.

Si utilizza soprattutto in pasticceria, per i gelati e i dessert, e per aromatizzare tè e infusi, carni bianche e pesce.

Questa varietà è piuttosto costosa e spesso il suo nome viene utilizzato a sproposito, spacciando per Bourbon dei baccelli secchi o esausti.

Per via della forte domanda mondiale e il passaggio di alcuni cicloni nelle zone di coltivazione, in questi ultimi anni i prezzi si sono alzati, con aumenti oltre il 15%.

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La presenza di una sorta di ‘brina’ (assente solo nella vaniglia di Tahiti) è un ulteriore segno di qualità. Si tratta della cristallizzazione della vanillina. È assolutamente necessario non rimuovere questi cristalli, perchè si elimina così una parte dell’aroma.

Dov’è coltivata la vaniglia

Originaria del Centro America, oggi è coltivata soprattutto nell’Isola de la Réunion, sulla costa orientale del Madagascar (Vaniglia planifolia Madagascar), nell’arcipelago delle Comore, Nossi-Bé, nelle isole Seychelles, in Messico (Vaniglia planifolia Mexique) ed a Tahiti (Vaniglia tahitensis).

La pianta dal cui fiore si estrae questa spezia è piuttosto esigente nella selezione dell’ambiente in cui crescere. Quindi si coltiva in una zona ben specifica:

• non oltre i 700 m di altitudine
• in un’area tra 10°-20° di latitudine Nord e Sud rispetto all’equatore
• ad una temperatura tra 21°- 31°
• con terreno ben drenato e ricco di materia organica
• in posizione di penombra

La pianta ha bisogno di un supporto per arrampicarsi e trovare l’ombra. Nelle piantagioni si prevedono alberi per sostenere il peso dell’orchidea, generalmente piantati in anticipo. Possono essere, piante di caffè, alberi di avocado, di mango, di pepe, o palma da cocco.

La fioritura avviene a partire dal terzo anno dalla piantagione. Per accelerare la produzione dei frutti si prevede l’impollinazione artificiale. Quando la fecondazione ha successo, il frutto (baccello) raggiunge le dimensioni giuste in 6 settimane, ed è pronto per la raccolta dopo 7-8 mesi.

Quali alimenti contengono la vaniglia?

Gli alimenti aromatizzati con questa spezia sono tantissimi e non solo dolci. Bisogna però saper distinguere tra un aroma sintetico che non ha traccia di vera vaniglia da un aroma naturale estratto dalla bacca. Poichè molto costoso, come ingrediente è utilizzato con parsimonia e spesso sottoposto a tentativi di adulterazione con sostanze sintetiche che ne imitano gusto e profumo.

Rientra nella lista degli ingredienti per la preparazione di creme per farcire i dolci dalla crema pasticciera alla chantilly, nei flan, nelle torte soffici e nei biscotti, negli yogurt, nei dolci al cucchiaio, nei gelati, nelle cialde ripiene, nelle bibite dolci e in alcuni cocktail, sposandosi bene con vodka e rum.

Ma è presente anche in alcune ricette di pesce o di carne. Sebbene più raramente, è usata in piatti salati. Si sposa particolarmente bene con il gusto del pesce, dei frutti di mare e del lime. Può essere usato per creare ceviche, carpacci e tartare di pesce che vi stupiranno. Può essere usata anche per profumare le verdure. Provate la zuppa di cavolfiore alla vaniglia, per esempio, tanto deliziosa quanto sorprendente.

Inoltre, in certe ricette ha il vantaggio di sostituire lo zucchero del tutto o almeno in parte. Grazie al suo forte potere aromatico, apporta gusto e soddisfa il palato, senza dover dolcificare per forza. Per esempio, alcune gocce di estratto di vaniglia possono essere aggiunte a un frullato o a uno yogurt.

Vari tipi di aromi di vaniglia

Poichè questa spezia è molto costosa, è facile trovare delle imitazioni, delle adulterazioni e dei prodotti sintetici. Dalla vanillina sintetica creata nel 1874, di qualità inferiore, che oggi aromatizza il 90% dei prodotti in commercio, all’estratto e all’aroma naturale, che contengono parte della spezia, più o meno già riutilizzata.

La vaniglia naturale e i suoi estratti alcolici si caratterizzano per un complesso bouquet di aromi. Questo dipende da ben 250 diverse molecole volatili, come l’acido vanillico, l’acido p-idrossibenzoico, l’alcool p-idrossibenzilico, il vanillil-alcool e la p-idrossibenzaldeide.

A strutturare il sapore ci pensano poi delle sostanze non volatili come i grassi, gli zuccheri, i tannini, i polifenoli e gli amminoacidi. Si tratta di un complesso di aromi e note di sapore ben diverso da quello sintetico.

A scopo alimentare, due soli prodotti sono da considerarsi vera vaniglia 100% naturale:

• Baccello di vaniglia. La confezione deve indicare la varietà botanica (Vanilla planifolia oppure Vanilla tahitensis) e l’origine (paese produttore).
• Vaniglia in polvere. I semini del baccello sono macinati, ed ha un contenuto minimo di vanillina del 2%. Può contenere sostanze diverse dalla vaniglia. Rappresenta un’alternativa alla tradizionale presentazione in bacche. Facile da usare, ha una leggera perdita di sapore se la vaniglia è stata macinata troppo tempo prima.

Si parla di vaniglia naturale su supporto o con additivo quando si fa riferimento a prodotti con aroma e consistenza visivamente simili o estratti dalla bacca mediante solventi. Possono essere naturali o sintetici, ma hanno tutti un basso o nessun contenuto di vanillina.

• Aroma naturale di vaniglia. Estratto più o meno liquido ottenuto dai baccelli su un supporto di solvente (da solo o misto), contiene acqua, etanolo, isopropanolo. Ha un contenuto minimo di 2 gr di vanillina per kg (cioè 0,2%) e deve avere almeno il 15% di bacche di vaniglia. È indicato come ‘estratto di vaniglia’ ma può prevedere l’aggiunta di vanillina sintetica. Meglio la dicitura ‘estratto’ o ‘aroma naturale di vaniglia’ ad un ‘aroma naturale di vaniglia’. Di grande facilità d’uso.
• Vaniglia esausta. Dopo essere estratta la maggior parte dei principi aromatici, si macina la bacca per riutilizzata una seconda volta. Non ha niente a che vedere con la polvere di vaniglia, quindi.
  Ha un tasso di vanillina quasi nullo. Colore e aspetto sono quelli della spezia, di cui imita perfettamente i semini neri, e l’uso di aromi (artificiali o naturali) riempie la mancanza di gusto e aroma naturali.
• Zucchero vanigliato. Si tratta di zucchero arricchito da vaniglia in polvere, con un contenuto di vanillina di almeno il 4%. Facile da usare, è un prodotto 2 in 1 con un buon rapporto qualità-prezzo.
• Sciroppo di vaniglia. Non è un estratto, né un aroma, ma ne imita la composizione, salvo contenere minore quantità di questo aroma. Non ha vanillina, ma deve avere un contenuto minimo di vaniglia naturale per poter utilizzare il nome di ‘sciroppo di vaniglia’. Si tratta in pratica di una bevanda zuccherata, a base di acqua e un po’ di vaniglia, dal sapore piacevole, nonostante tutto.
• Pasta di vaniglia. È una pasta, più o meno viscosa, senza vanillina, destinata al solo uso professionale. Si parla di ‘vaniglia artificiale’.
• Aroma artificiale di etilvanillina. È una molecola artificiale il cui potere aromatico imita quello naturale, ma non contiene vanillina. Non può essere spacciato per vanillina naturale. Una stessa quantità ha un potere aromatico 3-4 volte superiore a quello della vanillina naturale.
• Aroma di vaniglia o aroma di vaniglia artificiale. Sostituto della spezia, non contiene tracce di quella naturale. È una molecola sintetica che non ha un contenuto minimo di vanillina. Etichettata come aroma di vaniglia e/o aroma di vaniglia artificiale, s’impiega nei prodotti che hanno indicato negli ingredienti ‘vanillina naturale identica’.
• Vanillina naturale non derivata dalla bacca. È una sostanza naturale ottenuta dall’acido ferulico isolato dal suo riso. Ha un contenuto di vanillina pari a 0%. Deve essere indicato in etichetta come ‘vanillina naturale ottenuta mediante un processo biotecnologico da una fonte diversa dalla vaniglia’. È una sostanza aromatizzante naturale, ma non è estratta dalla vera pianta, sebbene ne riproduca esattamente l’aroma, ma non ha tutta la gamma di sapori dei baccelli, perché questi non sono solo fatti di vanillina, ma contengono più di 150 componenti aromatici. L’aggiunta di questa vanillina al baccello di vaniglia è praticamente impercettibile. È un’interessante alternativa alla vaniglia naturale ed ha il vantaggio di avere una notevole facilità d’uso e di garantire la stabilità del prezzo dell’aroma per i produttori.

Profumi alla vaniglia e aromi di vaniglia

Oltre all’estratto alimentare, esistono anche dei concentrati naturali usati in aromaterapia, nei profumi e nei prodotti per la cura della pelle. Nessuno è un olio essenziale puro, per via dei metodi di estrazione usati per creare la vaniglia in forma liquida.

Infatti, si ottengono gli oli essenziali puri mediante distillazione in corrente di vapore, mentre l’essenza è ricavata dalla pressatura a freddo di una parte vegetale. La vaniglia, invece, non può essere distillata a vapore o pressata a freddo, quindi non esiste il suo olio essenziale.

Questi concentrati sono estratti dalla bacca mediante solvente o da macerazione in alcool. Ce ne sono di 5 tipi:

• Oleoresina di vaniglia. Si indica erroneamente come ‘olio essenziale di vaniglia’. In realtà è un’oleoresina derivata dall’estrazione in alcool dei baccelli e sua successiva distillazione. Per 1 kg di oleoresina si utilizzano 3 kg di baccelli (si parla di vaniglia 30x). Di consistenza pastosa, contiene almeno il 6% di vanillina. È usato principalmente dall’industria profumiera e non è destinata al campo alimentare. C’è un’importante perdita di costituenti aromatici durante il processo di fabbricazione.
• Assoluto di vaniglia. Prodotto con la stessa tecnica dell’oleoresina, ma eliminando il contenuto di cere tanniche e altre sostanze ancora presenti nell’oleoresina. Si tratta di una sostanza aromatica concentrata, senza contenuto di vanillina.
• Estratto CO2 di vaniglia. Poichè questa spezia non può essere distillata in corrente di vapore, si può usare la tecnica di estrazione della CO2 supercritica, usata come solvente al posto dell’acqua (o meglio del vapore). In pratica è vanillina pura al 95% e si presenta come polvere cristallina. Si ottiene per estrazione in anidride carbonica naturale allo stato supercritico a partire dai baccelli essiccati
• Diluizione di vaniglia mescolata in olio fisso. L’estratto CO2 è altamente concentrato per cui viene poi diluito per un’applicazione sicura sulla pelle con olio vegetale e acqua.
• Tintura di vaniglia. I baccelli macerati in alcool per almeno 8 giorni poi vanno conservati in vasetti di vetro.

Olio essenziale di vaniglia o oleoresina: proprietà e usi in aromaterapia

L’olio essenziale di vaniglia è utilizzato in aromaterapia per trattare i disturbi dell’apparato genitale femminile. In particolare:

• per amenorrea e dismenorrea
• per l’acidità di stomaco
• per combattere il senso di fame in caso di diete dimagranti
• come calmante
• contro la depressione

Vaniglia in polvere

Quando i semini del baccello sono macinati si parla di vaniglia in polvere. Ha un buon contenuto di vanillina (2%).

A volte ci sono delle  adulterazioni, per cui la polvere è mischiata a sostanze diverse dalla vaniglia. Rappresenta un’alternativa alla tradizionale presentazione in baccelli.

È facile da usare, sebbene subisca una leggera perdita di sapore se è stata macinata troppo tempo prima.

Come utilizzare la vaniglia per dolci

È un aroma largamente utilizzato nella preparazione di dolci e dessert al cucchiaio. Per dessert di qualità è raccomandato l’utilizzo del baccello intero, poiché il potere aromatico di questa spezia non si limita ai piccoli semini neri al suo interno, ma a tutta la bacca (compreso l’epicarpo).

Si può impiegare in vari modi, a seconda della sua forma:

• Baccelli: lasciandoli chiusi a contatto con il liquido o l’alimento da profumare, ad esempio latte o lo zucchero aromatizzato per almeno 10 minuti a caldo. In questo modo va bene per profumare creme e bevande, ma anche liquori e sciroppi.
• Baccelli: aprendoli per il lungo con un coltellino e facendo uscire i semini e la polpa dal suo interno per aromatizzare sia un ingrediente solido che liquido. In genere un impasto di farina, zucchero e uova, ma anche il latte da aggiungere ad un dessert o una crema. Si adatta sia alla lievitazione che alla cottura, ma va bene utilizzata anche in preparazioni a freddo. Possono sempre essere riutilizzati più volte.
• Polvere: aggiunta direttamente alla preparazione sia solida che liquida secondo le dosi della ricetta o della confezione. Si usa pura per aromatizzare lo zucchero e creare un mix di spezie (si sposa benissimo con vaniglia, anice stellato e cannella).
• Estratto alcolico: va aggiunto direttamente al liquido o all’impasto. Non si deve usare con ingredienti solidi.
• Pasta: da incorporare all’impasto o al liquido finché non si scioglie sia a caldo che a freddo. Seguire le dosi della ricetta o le istruzioni della confezione. Non adatto a ingredienti solidi perchè non si scioglie.

Vaniglia chimica: la vanillina sintetica

Per il suo costo elevato, viene commercializzata in negozi e supermercati un sostituto sintetico, la vanillina. Gran parte dell’aroma in commercio è infatti di origine chimica.

Non deriva quindi dalla pianta, ma è prodotta a livello industriale dai residui della polpa di legno, ha proprietà aromatiche abbastanza simili all’estratto naturale, ma non ne possiede le stesse proprietà benefiche. È un’aldeide aromatica che a temperatura ambiente ha la consistenza di cristalli bianchi e si scioglie facilmente in acqua altri liquidi.

Per distinguere l’origine della vanillina che acquistiamo occorre fare attenzione a quanto scritto sulle confezione. Se è riportato ‘aroma naturale’ si tratta di vanillina vera, se c’è solo ‘aroma’ si tratta di un prodotto di sintesi. Anche il prezzo sarà, evidentemente, diverso.

La vera vaniglia possiede un centinaio di composti aromatici  più o meno volatili che le conferiscono un mix di profumo e sapore inconfondibile, e che non ha nulla a che vedere con la vanillina sintetica.

Utilizzi della vaniglia in cucina

In cucina e in profumeria questa spezia si utilizza sotto forma di estratto, oppure in polvere, oltre che direttamente i baccelli.

L’estratto è ottenuto mediante macerazione dei baccelli nell’alcool, mentre la polvere deriva dalla frantumazione dei baccelli e viene miscelata con amido e zucchero in polvere. In genere è utilizzata in pasticceria.

Si può riutilizzare alcune volte il baccello, per economizzare sul suo costo d’acquisto, poichè non esaurisce il suo profumo e le sue qualità aromatiche al primo uso.

Perfetta anche per piatti salati con note di fondo dolci, come il risotto alla zucca e le carote. Ovviamente nei piatti salati la quantità va fortemente diminuita rispetto ai dolci, e comunque va a gusto. Meglio quindi usare la polvere prelevandola con la punta del coltello, così da prelevarne una piccola quantità.

Vaniglia: proprietà

Oltre al suo gusto delizioso, ha diversi effetti benefici per la salute. I suoi baccelli ed i semini contengono una molecola aromatica, la vanillina, che è un polifenolo con proprietà antiossidanti e antinvecchiamento.

Queste proprietà sono benefiche per il sistema cardiocircolatorio e per contrastare i radicali liberi e le malattie tumorali. Inoltre, è anche antisettica, digestiva e calmante e afrodisiaca.

• Aiuta la digestione. Nota per le sue proprietà anti-flatulenza, stimola il sistema digestivo. Migliora l’appetito e stimolando gli enzimi che favoriscono la digestione.
• Afrodisiaca. Ha proprietà afrodisiache, e per queste è utilizzata soprattutto in America Latina, dove è molto popolare.
• Anti-stress. L’effetto è simile a quello del cioccolato, aiuta a ridurre lo stress e l’ansia.
• Rallenta l’invecchiamento. Ricca di polifenoli, rallenta l’invecchiamento cellulare e ha un ruolo benefico nel mantenimento dell’elasticità di pelle, della lucentezza dei capelli e della solidità delle unghie.

Prezzo della vaniglia

Potete trovare differenti tipi di questo aroma in commercio, l’estratto, la polvere e i baccelli. Non è a buon mercato ed ha un prezzo sempre piuttosto elevato, ma il suo aroma è inconfondibile e cambierà il profumo dei vostri preparati.

I prezzi variano in base alla sua qualità. Per la Bourbon, la più pregiata, si parte da 4,5 euro per 2 gr in polvere, a 2 euro il baccello, fino a 22 euro per l’estratto liquido da 200 ml.

Per le vaniglie di qualità inferiore, in vendita al supermercato, i prezzi sono nettamente inferiori, così come le qualità aromatiche e gustative. Per intenderci, l’estratto in crema da 50 gr si aggira sui 3 euro.

Ricetta dei biscotti alla vaniglia

Per gustare appieno la sua fragranza, si possono fare dei deliziosi biscottini aromatizzati. Vi occorrerà:

• 300 gr di farina 00
• 2 uova
• 75 gr di zucchero al velo
• 50 ml di olio di semi
• 1  bustina di vanillina
• 1 cucchiaino di lievito
• 1 pizzico di sale

Preparazione. In una terrina lavorate le uova con lo zucchero e poi aggiungete l’olio e la vanillina. Mescolate bene e unite  la farina setacciata e il sale.

Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo e denso e unite anche il lievito. Su una placca coperta da carta da forno posizionate distanti 2 cm delle palline del composto.

Appiattite col dorso del cucchiaio. Infornate a 180° per 15 minuti. Spolverizzate con zucchero al velo se vi piace, oppure uniteli due a due farcendoli con della crema di latte.

Se ti piace l’odore e il sapore della vaniglia, potresti trovare interessanti questi prodotti aromatizzati come ad esempio candele profumate e libri che ne parlano:

Ultimo aggiornamento il 19 Aprile 2024 da Rossella Vignoli