Dall’uva Zibibbo un eccellente vino da meditazione e non solo, prodotto soprattutto a Pantelleria

Zibibbo è il nome del vitigno a bacca bianca da cui si ottiene un vino dolce o secco, tipico dell’isola di Pantelleria. Dal 26 novembre 2014 la pratica agricola della coltivazione della vite ad alberello è stata dichiarata patrimonio dell’umanità dall’Unesco. Scopriamo qualcosa di più su questo particolare vitigno e sul suo vino profumatissimo.

Zibibbo cos’è 

Si parla sia dell’omonimo profumato vino, che l’uva, coltivata quasi esclusivamente nell’isola vulcanica di Pantelleria e un po’ in Calabria.

Data la scarsità di terreno adatto a questa coltivazione e le grandi difficoltà incontrate dai produttori, che cercano di portare avanti questa attività da secoli in terra arida e ostile, questo vino sta diventando sempre più una rarità.

L’uva Zibibbo, caratterizzata da grossi acini tondeggianti di color verde-giallastro, dalla buccia consistente e spessa, altro non è che la varietà Moscato d’Alessandria, ed uguale ad altre varietà di Moscato coltivate nel bacino del Mediterraneo ed in special modo nella Spagna del Sud. Si tratta di vitigni altrettanto noti come il Moscatel de Malaga, il Moscatel de Jerez, il Muscat Gordo Blanco ed il Salamanna.

Dalla vinificazione si ottiene un vino molto aromatico, di un giallo paglierino tendente al dorato, che diventa color ambra se appassito. È caratterizzato da un profumo intenso e fruttato, che ricorda gli agrumi canditi e la frutta secca.

Sebbene sia ben strutturato e persistente, è comunque dolce e morbido sul palato, ha una nota salata inusuale, che gli deriva dall’essere coltivato su di un’isola remota.

La produzione diventa in gran parte vino DOC di Pantelleria sia come moscato vero e proprio nella versione dolce o liquorosa, che come vino secco fermo, e come spumante dolce e frizzante. Una piccola viene fatta appassire per produrre uvetta.

Pur non fregiandosi della denominazione di Zibibbo di Pantelleria IGT, esiste anche una produzione vinicola nella zona di Erice, verso Trapani, da cui si ricava un vino passito, uno spumante e il più famoso DOC denominato Erice vendemmia tardiva Zibibbo.

Profumatissimo e fruttato, ha un alto tenore naturale di zucchero ed ha una gradazione alcolica elevata (tra i 12% e 14%), ed è ottimo per accompagnare formaggi molto grassi e cremosi, e quelli a pasta dura. Perfetto a fine pasto per la pasticceria secca a base di mandorle ed i dolci tipici siciliani, ma anche il gelato al pistacchio.

Origine del nome 

La parola zibibbo deriva da una parola araba zabib che vuol dire uvetta o anche uva passa. Nel nome dato a questo vitigno è racchiusa la loro particolarità: le uve infatti possono essere essicate dopo la raccolta proprio per farne uva passita.

Storia del vitigno di zibibbo 

Il vitigno è noto con il nome di Moscato di Alessandria, perché sembra sia stato portato da Alessandria d’Egitto. È comunque noto anche come Moscato di Pantelleria o Moscatellone.
Furono i Fenici prima e gli Arabi dopo a portare questa varietà nel sud di Italia dove si adattò facilmente al clima mite della zona.

Oggi quasi nella totalità di Zibibbo – l’85% dell’intera produzione – avviene a Pantelleria, nei tipici terrazzamenti di origine araba. L’uva in passato veniva consumata come frutta fresca oppure essiccata al sole per poterla tenere durante l’inverno, e diventava così uva passa.

Una piccola parte di vitigni viene coltivata anche sulle colline di Erice, e dà origine all’omonimo DOC tardivo.

Fa parte di quella grande famiglia di uve, a bacca bianca e rossa, associate dal nome Moscato e presenti nell’area del Mediterraneo da tempi antichi.

Zibibbo calabrese

Forse non tutti sanno che esiste anche un vitigno di uva zibibbo in Calabria, in particolare è insediato a Pizzo Calabro, Vibo Valentia e Francavilla Angitola. Si ottiene un vino bianco secco cresce con denominazione Calabria IGP.

Fu portato nel 1300 dal Nord Africa grazie ai monaci Basiliani e da allora è coltivato sui terrazzamenti affacciati sulla costa tirrenica, alternato all’olivo.

Se fino a metà del secolo scorso era per lo più utilizzato come uva da tavola e per farne uva passa, più recentemente si è provato a vinificarlo con buoni risultati.

Uva zibibbo nero

Se gli acini di questo Moscato sono tendenti al verde-giallo paglierino, tuttavia esistono alcune varietà da tavola con acini neri , comeil Pizzutello Nero.

Inoltre, nell’area del Capo di Buona Speranza è estensivamente coltivato anche nella varietà laciniata rosa.

Zibibbo secco

Negli ultimi anni si è affermata anche un versione secca dello Zibibbo, coltivato con una nuova tecnica a ‘cordone speronato’ e non più ad alberello, sia a Pantelleria, che sulle colline prospicenti il mare di Marzara del Vallo, Erice e Menfi.

Questo vino ha una versione DOC e versioni con certificazioni IGT e IGP. Meno zuccherino dello zibibbo dolce, e meno alcolico (12°), è ugualmente profumato con note floreali e agrumate, ma connotato da un gusto più gusto che lo rende ideale con pesce, crostacei e carni bianche.

Zibibbo liquore

Dal vitigno Moscato d’Alessandria nascono anche vini dolci e liquorosi come il Moscato di Pantelleria e il Passito di Pantelleria. Sono la versione più alcolica e fermentata ricavata dall’uva coltivata a Pantelleria. Si tratta sempre di vini DOC molto zuccherini, ad alta gradazione (anche oltre 16%), ideali per accompagnare dolci secchi e dessert.

Zibibbo alle mandorle

Il profumo di questo vino è gradevole, fruttato con note di mandorle, zagara, miele e vaniglia.

Appena si beve un sorso di vino fresco si sente subito al palato il dolce per poi lasciare in bocca un sapore aromatico e mandorlato.

Come si coltiva l’uva zibibbo 

Questo vitigno ha grappoli con acini rotondi di grandi dimensioni e una polpa succosa, dolce ma soda. Raramente sono più pesanti di 500 gr e raggiungono la piena maturazione solo alla fine del mese di settembre o ai primi di ottobre.

La buccia ha una colorazione che varia dalle tonalità medie del verde fino al giallo oro a maturazione completa, con alta concentrazione di pruina.

Le viti sono molto forti e difficilmente vengono interessate da attacchi parassitari oppure da malattie particolarmente deleterie e difficili da sconfiggere, sono sensibili solo all’oidio.

A Pantelleria il vento è una costante e la vite, per sopravvivere, è potata ad alberello, con rami paralleli al terreno, coltivata direttamente nella sabbia, che gli garantisce nutrimento e la giusta umidità, e protetta dai tipici muretti a secco in pietra lavica. Questa tecnica è stata introdotta dai Fenici.

La produzione è molto bassa a causa delle difficili condizioni nelle quali le uve si trovano a crescere: si parla di appena 10 quintali per ettaro.

Ad Erice invece e nelle coltivazioni più moderne, si coltiva a spalliera bassa.

Agricoltura eroica

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha riconosciuto ai viticoltori di Pantelleria l’attestazione di agricoltura eroica, per via delle difficoltà di coltivazione in un mondo nel quale i piccoli produttori stanno ormai scomparendo, e la produzione di Zibibbo sta registrando un declino costante negli anni.

Rispetto ad altre uve bianche coltivate nella medesima zona, questa è una varietà che matura un po’ tardi, a fine settembre e si presenta con grappoli voluminosi e acini dal bel colore verde-giallo.

Dove si produce 

Lo Zibibbo è un vino prodotto esclusivamente nell’isola di Pantelleria ed è stato dichiarato Doc dal 1971. Secondo la cosiddetta «Disciplinare di produzione dei vini a Denominazione d’Origine Controllata» può essere ottenuto solo da uve provenienti da quel territorio. Ma non solo: anche le operazioni di vinificazione devono avvenire a Pantelleria.

Soltanto l’imbottigliamento è permesso in tutto il territorio della Sicilia.
Questo è quanto stabilito dalla Disciplinare al fine di realizzare un prodotto Doc.

La vendemmia si effettua ad ottobre, ma a volte anche a novembre o a dicembre, perché quest’uva ha maturazione tardiva.

Appassimento 

Il vino si ricava da uve perfettamente sane raccolte prima della maturazione e portate ad appassimento in locali ben arieggiati come cantine o sottoscala: i grappoli vengono disposti uno sopra l’altro su un letto di paglia e poste in cassette di legno.

Con l’appassimento l’acqua evapora dall’uva e aumenta la concentrazione di zucchero: per ottenerlo più dolce basta prolungare il periodo di appassimento.

Torchiatura 

A seguire i grappoli appassiti vengono portate al torchio per la spremitura delle vinacce: questo processo va eseguito dopo almeno 6 settimane di appassimento.

Fermentazione 

Le vinacce vengono poi condotte alla fermentazione: è un passaggio in cui la temperatura condiziona molta la buona riuscita. La fermentazione si può considerare conclusa quando il vino ha raggiunto i 15 gradi di alcoolicità e quando i lieviti hanno interrotto l’attività di trasformazione dello zucchero in alcool.

Travaso 

Il vino zibibbo è pronto e va travasato in fusti di legno per mantenere la fragranza: il travasamento deve avvenire in ambienti privi di umidità.

Zibibbo:  conservazione

Va conservato in un ambiente fresco e buio, meglio quindi in cantina, anche per diversi anni. La bottiglia deve restare eretta e non coricata.

Una volta stappato, conservatelo in frigo per alcuni giorni, al riparo dalla luce, preferibilmente chiuso da un tappo specifico.

Come si beve lo zibibbo 

La versione passita, di gran lunga la più importante, va degustata  in calici da moscato, a stelo lungo, alla temperatura consigliata di 12°, quella secca un pochino più fredda (10°) in calici stretti.

Zibibbo: abbinamenti

Ci sono due tipi di vino moscato:

• la versione secca è ottimo come aperitivo, esalta in modo eccezionale i tipici piatti mediterranei a base di pesce e di crostacei.
• la versione dolce è ideale per accompagnare i dolci tipici della tradizione siciliana come cannoli, paste di mandorla, gelati a base di pistacchio o con creme di ricotta, torte siciliane e anche con la cassata perché ne esalta il gusto.

La versione dolce si accompagna con piatti saporiti come il foie gras o i formaggi erborinati e a pasta molle.

Differenza tra Zibibbo, Malvasia, Moscato e Passito

La Sicilia vanta una produzione di vini dolci apprezzati in tutto il mondo, da sorseggiare tutti ben freschi. Ma vediamo in breve che differenza c’è tra zibibbo, passito, moscato e malvasia

• Zibibbo siciliano, il più famoso arriva da Pantelleria, ma c’è anche quello di Erice
• Zibibbo calabrese arrriva da Pizzo Calabro
• Passito si produce con la stessa uva zibibbo, raccolta dopo lieve appassimento sulla pianta (che ne aumenta zuccheri e ne diminuisce sensibilmente la quantità di mosto ricavata)
• Malvasia cresce solo nelle isole Eolie
• Moscato vino ricavato dalla stessa famiglia di viti che ha tante varietà, in Sicilia è famoso quello di Noto.

Zibibbo: dove comprarlo

La produzione diminuisce ogni anno: la coltivazione è difficile e il terreno dedicato al vitigno poco. Le bottiglie prodotte non riescono a soddisfare la reale richiesta di questo vino.

Oggi viene in aiuto la vendita online: ma attenzione, meglio leggere l’etichetta, perchè la provenienza delle uve deve essere al 100% di Pantelleria per essere uno DOC.

Vendita zibibbo sfuso

Ben difficile trovare del vino sfuso, per via della sua produzione limitata, viene tutto imbottigliato direttamente dalle poche cantine pantesche che lo coltivano, così come accade nella zona di Erice.

Online tuttavia si trovano diversi siti che propongono questo vino in versione sfusa. Bisogna fare attenzione, perché difficilmente si tratta di vini di qualità e tantomeno del vero moscato di Pantelleria.

Zibibbo: prezzo

Il prezzo di una bottiglia da 750ml va dai 7 ai 25 euro per un Passito DOC.

Curiosità: esiste lo zibibbo come animale?

Non esiste un animale che si chiama così, si tratta invece dello zibetto, un mammifero diffuso in Africa, Cina e India, che ha la caratteristica di ingoiare delle bacche di caffé, che così acquistano un aroma inconfondibile da cui si ricava una varietà molto pregiata e costosa.