Tutto sulla zucca mantovana, la regina d’autunno

Da secoli, la zucca mantovana è uno dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) ed è coltivata nelle campagne mantovane e in molte altre dell’area della Pianura padana. Con la buccia verde scuro-grigio e la polpa soda e arancione, si presta per la preparazioni di moltissime ricette, dolci e salate. Dal risotto ai tradizionali tortelli, fino alle torte.

Qual è la zucca mantovana

Si tratta di un cultivar della zucca tipico dell’area padana che, in origine, veniva coltivata nelle campagne di Mantova e Reggio Emilia, e che poi si è anche diffusa nei territori di Parma e Piacenza.

Dalle dimensioni piuttosto importanti, presenta una caratteristica forma tonda schiacciata ai poli, che ricorda un turbante, ed una spessa buccia rugosa di color verdone-grigio. Da non confondere con la varietà simile, chiamata ‘cappello del prete’.

Caratteristiche della zucca mantovana

Si tratta della varietà rustica della Cucurbita maxima Duchesne subsp. maxima e presenta caratteristiche ben specifiche:

• dimensioni importanti (può raggiungere i 5 kg di peso)
• forma tonda, schiacciata ai poli
• buccia spessa e dura, rugosa e costoluta, di colore verde-grigiastro
• polpa soda e compatta di un colore arancione vivido ed intenso
• gusto dolce e deciso

Origine e storia della zucca mantovana

La specie Cucurbita maxima ha però origini sudamericane e dal XVI secolo viene coltivata anche in Europa. In particolare, da noi in Italia, questa varietà si diffuse nelle campagne padane dal XVIII secolo, a seguito delle bonifiche e all’estensione delle zone coltivabili.

In realtà, si rileva traccia di questo ortaggio d’autunno in un’opera culinaria risalente alla metà del ‘600, così come anche in vari affreschi del XVI secolo.

In origine, la zucca era un alimento destinato alla nutrizione degli animali e della bassa plebe. Poi, col passare degli anni ed anche a causa delle varie carestie succedutesi, la zucca cominciò a comparire sulle tavole di tutti. Si tratta va infatti di un prodotto economico e dall’alta resa.

L’utilizzo della varietà mantovana per fare il ripieno dei tortelli risale a fine ‘500 e si trova all’interno del ricettario di Giovanni Battista Rossetti, cuoco presso la corte degli Este.

I tortelli sono ancora oggi una specialità gastronomica di molte zone dell’area padana, da Mantova a Crema.

Come riconoscere la zucca mantovana

Presenta una caratteristica buccia rugosa color verde-grigiastro e può avere 2 forme: a forma di cappello di prete oppure globosa e schiacciata ai poli.

Valori nutrizionali e proprietà della zucca mantovana

100 g di polpa apportano solo 29 kCal, così ripartite:

• 46% di carboidrati
• 15% di proteine
• 36% di fibre
• 3% di grassi

Questa varietà è inoltre ricca di vitamina C, vitamina E e vitamine del gruppo B. Per quanto riguarda i sali minerali, contiene potassio, calcio, fosforo e magnesio

Coltivazione della zucca mantovana

La coltivazione inizia in primavera. La semina va infatti eseguita quando il clima inizia a scaldarsi.

Si tratta di una pianta rustica annuale piuttosto semplice da coltivare e poco esigente. Resiste bene sia la caldo che ai parassiti.

Ecco i principali consigli per la coltivazione.

• Terreno: profondo, morbido, ben drenato e ricco di sostanze nutritive
• Periodo ideale di semina: aprile, e comunque con temperature costanti oltre i 10° e quando il rischio delle gelate notturne è ormai scongiurato
• Esposizione: ben soleggiata
• Irrigazioni: va annaffiata regolarmente

Ha dimensioni piuttosto grosse e può arrivare a raggiungere i 5 kg di peso; per questo richiede uno spazio adeguato dove poter crescere: considerare almeno 2 metri da un frutto e l’altro durante la semina.

La raccolta della zucca mantovana

La raccolta comincia a settembre-ottobre, con l’arrivo dei primi freddi, ed avviene a mano.

Questo ortaggio è pronto per essere raccolto quando la buccia, che è verdone-grigiastra, comincia a virare verso le calde tonalità dell’arancione, e le foglie e peduncolo cominciano a seccare.

Come scegliere una buona zucca mantovana

All’atto dell’acquisto, queste verdure autunnali devono presentare specifiche caratteristiche:

• consistenza soda
• emettere un suono sordo se la si picchietta con le nocche
• buccia pulita e senza ammaccature
• picciolo morbido ma ben saldo

Nel caso acquistiate una zucca già tagliata, è importante fare attenzione che i semi interni siano umidi e la parte esposta all’aria non troppo secca ed asciutta.

Conservazione della zucca mantovana

Una volta raccolta o acquistata, va conservata in un luogo fresco e asciutto, buio e ventilato.

Quando è aperta e tagliata, si conserva invece in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in apposito contenitore o avvolta nella pellicola per alimenti.

Ricette con la zucca mantovana

Si tratta di una verdura estremamente versatile con cui possiamo preparare tantissimi piatti, salati e dolci dai classici tortelli al risotto, senza dimenticare i famosi gnocchi di zucca e anche gli altoatesini spatzle di zucca.

Ma con la varietà mantovana possiamo inoltre preparare anche sfiziosità dolci, come frittelle dolci di zucca, muffin, plumcake e torte, tra cui la super tradizionale ricetta americana per Halloween, la pumpkin pie!

Durante le fredde sere invernali, non c’è niente di meglio che assaporare un calda e corroborante vellutata di zucca mantovana, oppure una zuppa o un minestrone in cui avremo aggiunto qualche cubetto di zucca.

Al forno o in padella, la zucca diventa un ottimo contorno autunnale, da portare in tavola al posto delle solite patate. Ma si può anche friggere pastellata, come tempura di zucca.

Impastata la sua polpa bollita assieme a vari ingredienti permette di preparare gustose polpette di zucca e sesamo, è molto sfiziosa anche alla brace oppure fritta, tagliata a listarelle.

Con un po’ di fantasia, con la zucca mantovana possiamo anche realizzare una crema per farcire delle perfette lasagne autunnali, da arricchire ad esempio con altri ingredienti di stagione, come funghi, radicchio e noci.

Insomma, se sapete come cucinare la zucca, avrete delle belle soddisfazioni per il vostro palato, grazie alla sua incredibile versatilità. Allora, ecco alcune ricette da seguire passo passo.

Risotto con zucca mantovana

Ingredienti per il risotto alla zucca qui nella versione classica:

• 300 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
• 500 gr di polpa di zucca
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino

Preparazione. Per prima cosa lavate la zucca tagliatela a pezzi grossi con la buccia. Eliminate i semi e i filamenti interni. Sistemate quindi la zucca in una teglia e infornate il tutto a 180° per mezz’ora circa. Una volta cotta, togliete dal forno la zucca e fatela raffreddare. Togliete la buccia e tagliatela a pezzetti. Frullate la zucca fino a ottenere una purea fine, liscia ed omogenea. A questo punto, prendete una casseruola e aggiungetevi un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Tritate finemente la cipolla ed aggiungetela nella casseruola con l’olio caldo insieme al rosmarino.

Fate rosolare il tutto per qualche minuto. Una volta che la cipolla si sarà imbiondita, versate il riso e mescolatelo per farlo tostare. Dopo pochi minuto, sfumate con due mestoli di brodo. Proseguite con la cottura del riso facendo assorbire il brodo Aggiunge quindi la purea di zucca. Aggiustate di sale e continuate a mescolare aggiungendo il brodo al bisogno. Quando il riso sarà cotto (20 minuti circa), mantecate con una noce di burro. Quindi spegnete il fuoco e, sempre continuando a mescolare, aggiungete un po’ di formaggio grattugiato. Servite il risotto di zucca alla mantovana ben caldo

Zucca mantovana al forno

Ingredienti per la ricetta salata:

• 1 kg di zucca mantovana
• 40 gr di olio extra-vergine
• 1 rametto di rosmarino
• Paprika

Preparazione. Lavate per bene la verdura mantenendo la buccia. Tagliatela a metà ed eliminate i semi in terni con un cucchiaio. Quindi tagliatela a fette e distribuite le fette su una teglia da forno unta di olio; quindi irrorate la parte superiore delle fette di zucca col restante olio facendo in modo che il condimento sia distribuito in maniera uniforme. Insaporite la zucca con sale, pepe, rosmarino tritato e paprika. Fate cuocere in forno già caldo, in modalità statica, a 180° per 40-45 minuti- Una volta cotta, servite la zucca mantovana al forno bella calda

Polpette di zucca mantovana

• 1 zucca Delica
• 150 gr di formaggio fresco spalmabile
• 80 gr di formaggio grattugiato
• 120 gr di pangrattato
• Erbe aromatiche a piacere

Preparazione. Cominciate sistemando la zucca intera in forno e facendola cuocere a 200° per 45-50 minuti, e comunque fino a quando non sarà ben cotta. Quando bella morbida, sfornate la zucca e fatela intiepidire. Quindi eliminate la buccia, i semi e i filamenti interni. Scavate la zucca e trasferite la sua polpa in una ciotola e schiacciatela con una forchetta. Unite alla zucca schiacciata il pangrattato, il formaggio grattugiato.

Quindi aggiustate di sale e pepe. A questo punto unite anche il formaggio spalmabile e e il mix di erbe aromatiche. Mescolate per bene il tutto. Con le mani inumidite create delle palline e fatele rotolare nel pangrattato. Sistemate le polpettine su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per mezz’ora circa. Servite le polpette di zucca calde o tiepide.

Torta morbida alla zucca mantovana

Grazie al suo sapore dolciastro, con la zucca possiamo realizzare anche torte e biscotti. Vediamo la ricetta di una torta morbida.

• 500 gr di polpa cotta di zucca mantovana
• 3 uova
• 175 gr di farina 00
• 75 gr di farina di mandorle
• 150 ml di olio di semi
• 150 gr di zucchero integrale di canna
• 100 ml di latte intero
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico di cannella
• 150 gr di nocciole tritate
• 250 gr di zucchero al velo
• 2 cucchiaini di succo di limone

Preparazione. Per prima cosa lavate la zucca ed estraete la polpa eliminando la buccia, i semi e i filamenti interni. Quindi affettatela ricavando delle fette non molto sottili. Sistemate le fette di zucca non sovrapposte su una teglia da forno rivestita con carta da forno e cospargetele con un po’ di zucchero; quindi fate cuocere in forno statico già caldo a 180° per 1 ora circa. La zucca dovrà risultare morbida e leggermente abbrustolita

Passate la polpa di zucca cotta in un setaccio in modo da ridurla in purea e togliere l’acqua in eccesso. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete le uova e lavoratele con lo zucchero di canna fino a quando questo non si sarà sciolto. In un’altra ciotola, setacciate la farina 00 ed unite il lievito. A questo punto, al composto di uova e zucchero aggiungete la farina di mandorle e poi, poco per volta, il composto di lievito e farina 00. Sempre lavorando il composto con le fruste, unite l’olio a filo l’olio.

Aromatizzate con la cannella. Unite al tutto la polpa di zucca e mescolate con cura. Aggiungete ora il latte sempre continuando a mescolare. In ultimo aggiungete anche la granella di nocciole. Dopo aver amalgamato per bene l’impasto, versatelo in una tortiera imburrata o rivestita con carta da forno e fate cuocere in forno statico già caldo a 180° per 40 minuti. In forno ventilato, abbassare la temperatura a 160° e cuocere per mezz’ora circa. Una volta cotta, sfornate la torta e attendete che sia tiepida prima di sformarla. Servite una volta che sarà completamente raffreddata.

Preparate la glassa solo quando la torta sarà tiepida. Mescolate lo zucchero al velo stacciato con i 2 cucchiaini di succo di limone, ed eventualmente 1 goccio di olio di semi, se risultasse troppo secca. Fate colare sulla torta fredda e decorate con nocciole tritate grossolanamente.

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Ultimo aggiornamento il 14 Ottobre 2024 da Rossella Vignoli